المطبخ الفارسي

مقدمةالمطبخ في بلاد فارس القديمة وفي العصور الوسطى

مقدمة

تشير المصطلحات الفارسية والفارسية لقرون في الغرب إلى المنطقة التي تتوافق تقريبًا مع إيران الحالية وشعبها. إنها في الواقع مستمدة من الفرس اليوناني ، وهو مصطلح أطلق بموجبه الإغريق القدماء وخاصة هيرودوت ، والد التأريخ الغربي ، الإمبراطورية الفارسية الشاسعة نتيجة لغزوات قورش العظمى (590-529 قبل الميلاد) والتي نشأت بدورها من بارس - بارسا ، اسم المقاطعة في جنوب غرب إيران (فارس الحالية) التي تنتمي إليها العشيرة الأصلية لسيروس ، مؤسس الإمبراطورية. في 1935 ، طلبت حكومة رضا شاه رسميًا من المجتمع التفاعلي أن يشير إلى البلد بمصطلح إيران ، والذي يعني باللغة الإيرانية "أرض أري" ، "لأولئك الذين ينحدرون من أصول نبيلة" ، وهو تعبير يقيم به السكان أنفسهم المحددة في لغتهم الأم.
لا يزال كلا الاسمين يتعايش في الاستخدام الحالي ، على الرغم من أن بلاد فارس والفارسية ترتبط في الغالب بسياقات تاريخية وفنية قبل القرن العشرين.
على وجه التحديد لأنها تستحضر قرون من التاريخ الماضي ، وبفضل الصور الجماعية الغنية والرائعة ، بما في ذلك الأدبية التي ترتبط بها ، فإنها لا تزال تتمتع بسحر خاص لا شك فيه في الغرب. في سياق هذا الكتاب ، فإن إيران وإيران ليستا قابلة للتبادل ، لكن لكل منهما معنى محدد. ومع ذلك ، فإن كلاهما يسهم بشكل لا ينفصم في تشكيل وجعل الواقع الثقافي لهذا البلد غنيًا ومعقدًا. لا يتجاهل المطبخ الإيراني اليوم المطبخ الفارسي بالأمس ، وهو تطوره وطبيعته الطبيعية. لذلك ، عندما تكون الإشارة إلى التراث التاريخي والاجتماعي القديم وتأثيره مع مرور الوقت حتى العصر الحديث أكثر مباشرة ، كان يفضل اختيار المصطلح الفارسي ؛ في كثير من الأحيان بدلاً من الحديث عن الطعام والمطبخ ، ووصف عادات المعيشة والاستخدامات والخصائص التي لا تزال سارية في إيران الحالية ، تم تبني المصطلح الإيراني.
لا يعرف المطبخ الإيراني الكثير مقارنة بالمطابخ في البلدان الأخرى ، على الرغم من كونه بعيدًا جغرافيًا عن بلادنا.
إيران من ناحية أخرى قريبة ثقافياً منا في نواح كثيرة ، بعضها غير متوقع. أحد هذه الأشياء بالتأكيد هو مذاق الطعام الجيد الذي ، إلى جانب الشعور العميق بالضيافة وتقليد تذوق الطعام القديم ، يجعل المطبخ في هذا البلد مصدر مفاجأة كبيرة ؛ كان ذلك بالنسبة لي منذ فترة طويلة وآمل أن يكون لجميع أولئك الذين يقرؤون وقبل كل شيء تجريب وصفات هذا الكتاب ، أن يرغبون في الاقتراب من إيران ، إلى نكهاتها وعطورها ، التي هي جيدة لدرجة يمكنهم التحدث عن أنفسهم. يعد المطبخ الإيراني جزءًا من التقاليد الشهية لدول الشرق الأوسط ، مع الحفاظ على خصائصه النموذجية الخاصة التي تعود جذورها إلى ماضيها الفريد والقديم. لطالما كان تقليد الطهي الفارسي المتطور لتنظيفه مصدر إلهام لطهاة الشرق الأوسط لسنوات ، ولا يزال من الممكن رؤية تراثه القديم حتى الآن في العديد من الوصفات التركية والستارية واللبنانية والمغربية.
تم بناء الطعم الوطني واستقر لقرون على نكهات معقدة ، متوازنة تمامًا ، لم تكن حارة جدًا ، مع ميل ملحوظ للحلويات الحامضة والحامضة ، لمزيج من اللحوم والفواكه ، والبقوليات والخضروات ، المرتبطة بذكاء بالأعشاب والروائح الطازجة أو المجففة التي تميز النكهة بطريقة فريدة لا لبس فيها.
تعد الجوانب الاجتماعية المتعلقة بالطهي والتغذية ومشاركة الطعام وواجب الضيافة الصادق والالتزام بالود والكرم تجاه الضيف عناصر أساسية في الطريقة الإيرانية للنظر إلى الطعام.


ويمثل اللحظات والأحداث الهامة للمجتمع والحياة الفردية والدينية والاجتماعية التي غالباً ما ترتبط بها أطباق معينة.
بهذا المعنى المطبخ الايراني إنه ليس مطبخًا فكريًا ، لكنه تقليديًا ، وفير للعادات والطقوس والوصفات ، والتي مرت بمرور الوقت ببعض الاختلافات.
وهو فن الموروثة من الأم إلى ابنتها يصل إلينا دون تغيير في الطابع الأساسي لها، حتى لو كانت غير دقيقة، وفي الوقت نفسه مرنة بما فيه الكفاية للسماح الإعفاءات في الجرعات والمكونات، وترك ذلك على هامش الإبداع للطبخ لضبط وتخصيص الأطباق التي يعدها وفقا لذوقه وذوقه الشخصي أو ببساطة لأسباب حمية وصحية.
وقد فضل هذا مع مرور الوقت انتشار المتغيرات من نفس الوصفة الأساسية ، تختلف من منطقة إلى أخرى.
كما نفعل في إيطاليا ، تتباهى العديد من المدن بالحلويات أو الأطباق النموذجية المستخدمة في إعداد المنتجات المحلية ، والتي لا تكاد متوفرة في أي مكان آخر بذات الطعم والنضارة.
كما يوصي الإيطالي بالتمتع بالباستايرا في نابولي والتورتيليني في بولونيا والفوندو في تورينو ، لذلك يقترح إيراني تذوق كرات الأرز اللذيذة من تبريز ، الحلوة المسماة Sohan في مدينة قم أو المخللات النموذجية والأسماك المدخنة من المنطقة بحر قزوين.
ومع ذلك ، وكما عرفنا أطباقًا في كل مكان في شبه الجزيرة ، محبوبًا من قبل الكبار والأطفال ، يتم تقديمها تقريبًا في كل مطعم ، لذلك توجد في إيران أطباق تقليدية ومحبوبة منتشرة في جميع أنحاء البلاد.
حتى الأطعمة الأصلية من البلدان والثقافات الأخرى، على الرغم من تقدير، وتتشابه بشكل عام وكثيرا ما تتكيف مع الذوق المحلي: هل يتذكر أحد البيتزا قورمه سبزي، التي اخترعها طاهيا الايراني غريب الاطوار، الذين يتمتعون مؤخرا زوار شريط فيديو له نشر على الشبكة.
المطعم هو ظاهرة جديدة نسبيا في إيران، ويتردد الأطول في تاريخ المباني فقط من قبل الرجال وكانت تباع الأطعمة المطبوخة في الشارع، في أكشاك بيع أو الثيران الشارع: كان معظمهم الكباب لحم، لفات المعكرونة المحشوة ، الخضروات المحشوة في الفرن أو البخار ، الحلويات ، الفواكه المجففة ، الزيتون.
ما يعد في المنزل ، تقليديا ، مع مرور الوقت يشكل ذخيرة واسعة من الطهي المنزلي ، والأسرة. هذا الجانب يفضل ويحتفظ على مر القرون بأساليب التحضير والطهي ، وأولها في بعض الأحيان ، ولكن ليس من الصعب والأخير عموما بطيء وممتد.
العامل الذي سمح تاريخيا وثقافيا ظهور الطهي البطيء هو العادة من النساء يبقين في المنزل، حتى لو تغيرات عميقة ولا رجعة فيها تجري الآن في المجتمع الإيراني وفي ذلك دور المرأة.
التغذية نشاط اجتماعي للغاية وطريقة طهي الطعام في إيران اليوم لها قرون من الثقافة وتعكس جوانب دقيقة من شخصية وطريقة حياة الإيرانيين.
الضيافة هو واجب عميق ويشير إلى مجموعة من القواعد التقليدية و "القواعد" الدقيقة التي تحكم السلوك والمواقف بين الناس ، تختلف حسب الجنس ، والموقف في الأسرة والعلاقة القرابة.
التعليم الجيد على الطاولة ، وفيما يتعلق بالمضيف قبل كل شيء ، يهدف إلى إرضاء.
كمية وتنوع المواد الغذائية المقدمة هي مظاهر الشرف والنظر الذي يتمتع به الضيف.
تقديم وإعداد الطعام، وليس عدم دعوة مع الود يصر على استخدام عدة مرات، مثيرة للقلق أن الضيف باستمرار ما يحتاجه ويستخدمه لالشبع، هو الترفيه الفن القاعدة الأساسية، التي توفر الدفء والخير مزاج في المحادثة.
سيضطر الوقت الذي يقضيه الضيوف سويا إلى المرور بسرور ، ولكن من ناحية أخرى ، سيبقى الضيف حريصا على ألا يبقى طويلا ، وأن ينظم الزيارة مسبقا ويختمها بشكر ودفء من أجل الطعام ، المنزل ، الأطفال.
تكون الحلويات والزهور والهدايا الصغيرة إلزامية عندما تذهب إلى منزل الآخرين.
الجانب الاجتماعي الآخر الذي يربط الطعام وأولئك الذين تقاسمها مرتبط مدونة أخلاقية التقليدية للأخلاق، التي يتوقع أولئك الذين يأكلون معا أو كل منهما إعداد حصة غذائية لعلاج إلى حد ما، وفي المستقبل ل قادمة.
هذا الكتاب لا جمع كل صفات من المطبخ الفارسي والاختلافات اللانهائية، ولكن يقدم مجموعة مختارة يجمع الأكثر تمثيلا والأكثر شعبية للتقاليد، من أجل جلب أكبر عدد ممكن من الناس في بلد أن هذا الجانب لا يعرف إلا القليل.
وكانت معايير الاختيار بالإضافة إلى الذوق الشخصي ، والقدرة على التكاثر بأمانة النكهات والروائح من الأطباق المقدمة.
ولذلك ، فإن الوصفات الأكثر سهولة مع المكونات الأساسية المعروفة والمتاحة في إيطاليا كانت مميزة ، مما يحد من الاستخدام التعسفي للمنتجات البديلة قدر الإمكان من شأنه أن يغير النتيجة النهائية وأصالة النكهات ؛ تم إيلاء اهتمام خاص لتقنيات وإجراءات الطبخ الأساسية.
بالإضافة إلى مجموعة مختارة من الوصفات الكلاسيكية، مثل كباب شيلو، يعتبر الطبق الوطني، أنها تمنح أيضا الأطعمة سريعة وسهلة التحضير، أنك لن تجد في قائمة المطاعم، ولكن لا تزال معروفة، لذيذ جدا والحاضر عادة على طاولة الإيراني.
في هذا الكتاب ، الوصفات الحقيقية ، مقسمة إلى مجموعات 9 (مقبلات ، أطباق بيض ، شوربات ، أطباق تعتمد على الأرز مع الخضار والبقوليات ، اليخنة ، اللحم ، الدواجن ، الأسماك ، اللحوم المشوية ، الحلويات والمعلبات) يسبقها فصل عن تاريخ تقاليد الطهي الإيراني وأهم تطوراته ، بدءا من الإمبراطورية الفارسية القديمة ، خلال الفترة الساسانية وما تلاه من ظهور الإسلام والمطبخ في العصور الوسطى.
بسبب وجودها المستمر في المطبخ والاستهلاك الكبير من قبل الإيرانيين ، تم تخصيص فقرات منفصلة للشاي واللبن والأرز والطرق التقليدية التي يتم إعدادها.
تسبق صفات كل فصل مذكرات مختصرة واقتراحات فنية ، والتي آمل أن تتمكن من إثارة القراء وتحسين الأداء النهائي لأطباقهم.
الأسماء الأصلية في اللغة تصنع بعض الوصفات وتظهر بعض المكونات النموذجية بخط مائل بجوار الإيطالية.
أما بالنسبة للحلويات، والعديد من أكثر تنوعا، قررت للحد من خياري لبعض الحلوى التقليدية، التي تباع أيضا في إيطاليا المكونات الأساسية، وحذف العديد من الكعك ومتنوعة من الكعك والذين أصلهم أحيانا الأوروبي.
في إيران اليوم وخاصة في المدن الكبيرة ، غالباً ما يتم شراء الحلويات بعيداً عن المنزل ، وهناك عدد لا يحصى من المخابز ومحلات الآيس كريم ، دائماً مشغولة جداً ، وأكشاك في كل مكان ، حيث يقومون بإعداد المشروبات والعصائر وفراش جميع أنواع الفواكه ، ولا سيما في أشهر الصيف .
يوجد في نهاية الكتاب مسرد للأطعمة والأعشاب والبهارات اللازمة لإعداد الوصفات المقترحة وكيفية استخدامها.
في العصور القديمة في إيران لم نأكل جالسا على المائدة: نشرنا المناشف على سجادة على الأرض ومفرش.
في المنازل اليوم هناك الكثير من الجداول، ولكن في بعض المناسبات خلال العام، أو ببساطة عندما لا يسمح عدد من الناس لتوفير مقعد للجميع، وانتشر الإيرانيون soffreh (مفرش المائدة ومرادفا الجدول الاساس) وبدقة يجلس حولها، والركبتين أو القرفصاء مع ظهره يميل ضد الوسائد ربما مريح (poshti)، أحيت هذه الطريقة التقليدية للاستهلاك وجبة.
في القرى ، وعلى أي حال للعديد من العائلات الإيرانية حتى في المدينة ، لا يزال هذا هو العرف اليومي.
يتم جمع المواد الغذائية وتقديمهم إلى الفم عموما مع ملعقة أو شوكة، سكين، ومع ذلك، فإنه عادة ما يكون غير موجود على الطاولة لأن أطباق من المطبخ الإيراني توفر دائما قطع اللحم والخضروات إلى قطع صغيرة، فتات جاهزة بالفعل أن ذاقت.
تقليديا ، في البداية يتم ترتيب المقبلات ، والخبز والسلطات ، sabzi khordan ، والأطباق والأرز الذي يصاحبها على soffreh في نفس الوقت.
ثم يختار الضيوف بحرية كاملة ما يجب استخدامه وفي أي ترتيب.
يبقى الخبز والجبن والأعشاب العطرية على المائدة طوال الوقت ، في حين يتم تقديم الفواكه والشاي معا في النهاية.
أثناء الوجبة تشرب الماء أو عصير الفواكه أو المشروبات الغازية بشكل عام. ومع ذلك ، لم يكن النبيذ معروفًا بتقاليد الطعام الإيرانية التي تفتخر بأصول قرون قبل ظهور مبادئ الإسلام.
على الرغم من أن الدين الإسلامي يوصي المسلمين الصالحين بعدم تناول المشروبات الكحولية من أي نوع ، على الطاولة في بلاد فارس القديمة ، ومؤخرا في إيران ، فقد تذوق النبيذ مع الطعام.
تم العثور على أقدم آثار لزراعة العنب على ضفاف بحر قزوين وفي شرق تركيا وتم اكتشاف أقدم جرة النبيذ من الطين في 1996 في قرية من العصر الحجري الحديث حاجي فيروز تيبي في جبال زاغروس في شمال إيران، حيث لا يزال العنب البري يزرع في البرية ، حيث يتم استخدام العنب الذي لا ينضج بعد تمامًا ، وعصيره الحامض في العديد من الوصفات.
يصف هيرودوت الفرس بأنهم شاربون عظماء وحتى في القرون التالية كان النبيذ والشرب في شركة جيدة موضوعًا متكررًا في الأدب الفارسي الكلاسيكي وشعر القرون الوسطى.
الفرس القديمة وضعوا الكثير من الثقة في النبيذ الذي دائما يقول هيرودوت، "تواجه سكران أخطر القضايا في الحكم، في اليوم التالي، أصدر أبخرة الكحول، riesaminavano القرارات المتخذة، وعما إذا كانت تعتبر معقولة، ووضعها في التنفيذ ».
وغالبا ما يحتفل به عزر النبيذ في الرباعيات جميلة من الشاعر الشهير في العصور الوسطى عمر الخيام (ca.1048-1131): شرب الخمر، أن الحياة الأبدية هي هذا القاتل، وهذا هو ما كنت شبابك والآن هناك النبيذ ، والأزهار هناك ، وأصدقاء سعداء مع التسمم ، نكون سعداء ، لحظة ، وهذا ، وهذا هو الحياة.
الحصول على ما يصل ، يا بيلا ، من نومك ، رطب الحلق الخاص بك مع النبيذ قبل أن يمسك عنق القدر.
أن هذه الدورة القاسية ستحرم قريبا من الوقت لتزهر جديدة بلمسة من الماء.
المشروب يستهلك اليوم هو بلا شك المزيد من الشاي، والشاي الأسود في كثير من الأحيان، وإن كانت هناك يشربون القهوة العادية، أعدت بطرق مختلفة: الأمريكية، التركية، أو عن طريق إضافة كريم واللبن ونحن اليوم طعم المقاهي تحظى بشعبية كبيرة مع الشباب.
مشروب معين، التقليدي واللبن ومنعش جدا في الصيف ومناسبة خاصة مع اللحوم المقلية أو المشوية بدلا من ذلك العجين: في مدينة أصفهان، في قلب إيران، وقد عملت مع الحلويات المقلية التقليدية ، مصفوقًا بشراب السكر ، الذي كان طعمه قليلًا على المدى الطويل متعارضًا ومكتومًا من قبل العجين الحمضي والمالح.
وغالبا ما تستهلك في وقت قريب جدا ويعتبر وجبة الإفطار وجبة الأولى والأكثر أهمية من اليوم ويتكون في الإصدار الخبز أبسط العذبة، من متنوعة، اعتمادا على الموقع والذوق الشخصي (هناك حوالي 40 أصناف مختلفة)، والزبدة، الجبن الطازج (من بين الأكثر شهرة على تبريزي، بعد المدينة حيث أنها تنتج الممتاز، على غرار غامضة إلى الفيتا اليونانية، ولكن أقل هش وحادة، وLighvan، في الناتج أذربيجان الإيرانية) وحتى العسل والمكسرات، وكذلك للشاي دائمًا.
تقليد الشعبية إنجازه، ومرات عندما فجر قبل يوم عمل شاق يتطلب الجسم الأطعمة المغذية والقلبية، ويشمل ما يسمى الحليم: هريس الحبوب المطبوخة مع اللحم وغيرها من المكونات أو الشهير كالى-pache تقديرا من أرقى الأذواق ، مستندة على أدمغة وعجول الساقين المغلية لفترة طويلة في مرق غني بالروائح.
كل منطقة والعديد من المدن لديها نسختها الخاصة من الحليم ، والتي يمكن أيضا شراؤها خارج المنزل ، ولا سيما المطاعم أو الباعة الصغار تفتح فقط في الساعات الأولى من الصباح التي تقدم فقط هذا النوع من الطعام.
لا يمكن فهم الكميات التي توفرها الوصفات بشكل جامد ، خاصة فيما يتعلق بتوابل الطبخ والتوابل وكمية اللحم.
يمكن أيضًا إعداد العديد من أطباق اليخنة أو الأرز بدون اللحوم ، مما يزيد من جرعات الخضار والبقوليات.
مصطلحات "كوب" و "زجاج" في تعداد المكونات متساوية.
الدهون الطبخ حاليا الأكثر استخداما هو زيت بذور أو زيت الزيتون، بينما في الماضي كان الدهون شائع جدا قادمة من ذيل الأغنام (من سلالة محلية معينة)، محل كثير من الأحيان الزبدة أوضح dall'apprezzatissimo المصنوعة من الحليب البقري المنصهر في bain-marie من أجل تطهيره من الشوائب ومن الجزء المائي ؛ ومن المعروف أن إيران أن منطقة كرمنشاه (Roughan وKermanshahi): مركزة جدا، جيد للتخزين، واليوم هو نتاج نادرة على نحو متزايد ويتم استبدال في المطبخ من الزبدة العادية.
الثوم المقلي والبصل يستحق كلمتين لأنفسهم: غالبًا ما تكون موجودة في إعداد اليخنة والعديد من الأطباق الأخرى ، يجتمعون ، على حد سواء الخام والمطبوخة ، الذوق الوطني. ومع ذلك ، يمكن تقليلها من حيث الكمية وأحيانًا التخلص منها تمامًا.
وأخيراً ، فيما يتعلق بالأوقات التحضيرية والطبخ ، فقد تم تقديم وصفات وصفات للوصفات ، ولكن بشكل عام تتطلب أطباق المطبخ الإيراني فترات متوسطة إلى طويلة جداً.
هذا لا ينبغي وضعك على الرغم من: النتيجة النهائية هي قادرة على إعطاء بارتياح كبير وعلى أية حال يمكنك استخدام العديد كما تفعل في إيران، وإمكانية تجميد عدد قليل من المكونات الأساسية المطبوخة مسبقا أو استخدام طنجرة الضغط، ومثالية لبناء سريع للعديد من الأطباق والحساء.
حتى بالنسبة لإعداد الأرز على البخار ، يلجأ الكثيرون إلى البواخر الكهربائية الخاصة ، والتي يمكن أن تكون مساعدة كبيرة في إعداد دقيق لهذا النوع من الحبوب.
مع بعض التدبر، وعلى الرغم من بعض الصبر كل صفات سهلة الصنع، مرة واحدة من مصادر المكونات واكتسبت قليلا 'الألفة مع طرق التحضير، وأنا متأكد من أنه سيكون من دواعي سروري بالنسبة لك، كما انه كان و إنه بالنسبة لي ، أن أغامر من خلال مطبخه في هذا البلد الرائع الذي هو إيران ، ومن خلال هذا الباب الموثوق ، أدخل بطريقة غير عادية وأقل أكاديمية إلى حضارته وحضارته القديمة.

المطبخ في بلاد فارس القديمة وفي العصور الوسطى

حول 1000 عندما استقرت القبائل الهندية المسيحية من الميديين والفرس في سهول الهضبة الإيرانية ، كانت المنطقة بالفعل موطناً لحضارات عظيمة لآلاف السنين.
في إيران نفسها ، كانت الممالك قد نشأت وسقطت.
من بينها الحضارة الغامضة والواسعة الانتشار التي دفن الملوك في مقابر متقنة في المكان المعروف باسم مارليك ، في منطقة بحر قزوين حوالي ألفي سنة قبل المسيح.
أنتجت سكان Marlik المجوهرات الجميلة، والدروع وأدوات العمل المختلفة، واللوازم والفخار من الذهب والفضة المطبخ بزخارف مستوحاة من عالم الحيوان التي لا تزال جزءا من ذخيرة من التصاميم التقليدية، فضلا عن أسلوب "من أدوات المطبخ أصداء في منتجات الحرف اليدوية في المنطقة.
من بين المدن الأكثر شهرة في عيلام القديمة (المنطقة اليوم خوزستان، في المصادر القديمة المشار إليها باسم "أرض السكر") برميل كان هناك سوسة، جنوب بلاد ما بين النهرين، وانشان بالقرب من جبال زاغروس، أرض الكروم واللوز و الفستق.
في المنطقة الشمالية الغربية امتد سهل بلاد ما بين النهرين العظيم مع إمبراطوريات البابليون والآشوريين.
تخبرنا الاكتشافات الأثرية والنقوش المسمارية عن الحياة اليومية في هذه المدن الملكية القديمة.
من نمرود القديم ، في القرن التاسع قبل الميلاد ، على سبيل المثال ، هناك أدلة على المأدبة الملكية للملك Ashurnasirpal II ، والتي استمرت عشرة أيام ، مع دعوة 47.074.
تضم القائمة الآلاف من الأغنام والحملان والعجول والبط والأوز والدواجن والغزلان. هناك، بالإضافة إلى الكثير من البيرة والنبيذ، وحتى اليوم الأطعمة الإيرانيين الأسرة: الخبز والبصل، والجبن، والأعشاب، واللوز، والفواكه الطازجة بما في ذلك العنب والرمان في وفرة.
بين القرنين السابع والسادس قبل الميلاد نجحت حروب غزو الميديين ، التي أخضعت الآشوريين بغزو بابل.
مع الأخمينية الملك كورش وخلفائه، نمت الإمبراطورية الفارسية وتوسعت أكثر وأكثر حتى تصل إلى الحد الأقصى امتداده مع داريوس الكبير، الذي حكم قبل الميلاد في 522 على مساحة شاسعة من الأرض: من منطقة فارس في ايران بمد حتى البحر الأسود والخليج الفارسي ، من النيل إلى نهر السند.
تمتعت الإمبراطورية الفارسية الأغنياء والأقوياء لفترة طويلة من الازدهار والسلام واستيعاب التقاليد الموروثة من الحضارات السابقة، وكذلك السكان الفنون الجديد يتعرضون لها، من بلاد ما بين النهرين ليديا، من المستعمرات اليونانية لونيا لتلك السواحل التركية .
كان الفرس شعبًا عالميًا ذواقًا: كتب زينوفون عنهم أنهم "لم يتخلوا عن استخدام الأطباق التي اخترعت في الماضي ، ليس فقط ، بل هم دائما يخترعون أطباقًا جديدة".
من بين مهام الطهاة المهمة الأساسية لطرح الوصفات الجديدة دائمًا.
لم يسترع تقريبا من المطبخ المحكمة سايروس الكبير (القرن السادس قبل الميلاد). وفيما عدا نقش محفور في البرونزية في معبد سايروس في برسيبوليس اكتشفت خلال حملة الإسكندر 325 قبل الميلاد، والتي تنتقل من بولياينوس.
ومن قائمة تسرد احتياجات المبنى حيث لا تزال تستخدم في الطبخ المكونات تظهر: القمح، الشعير، ولحم الضأن، لحم الضأن، الثور، والطيور والدواجن والحليب ومنتجات الألبان، والأعشاب والفواكه المجففة وعصير الرمان الحامض، الزعفران والكمون والشبت والفجل واللوز والفستق وزيت السمسم والخل.

هذه الوثيقة القديمة تشهد أيضا على الاستهلاك الكبير لنبيذ الإمبراطورية: حوالي خمسون مرة أعلى من الزبدة الموضحة وزيت السمسم.

في الأشهر الحارة ، عندما أقام الملك في سوما أو بابل ، كان المبلغ الإجمالي نصف نبيذ النخيل ونصف نبيذ العنب.
يتحدث الحلو هيرودوت (484 BC) لا يترك أي شك بشأن استعداد الفرس القديمة لهم: "يأكلون بعض الأطباق الرئيسية، ولكن العديد من الحلويات، ليست كلها خدم في نفس الوقت (...) لماذا يقولون أن اليونانيين عندما يكونون الجدول لا يزال يرتفع مع الجوع ، لأنه بعد الوجبة الفعلية ، لا يحتاجون إلى أي شيء يستحق حقا الجدارة. "
في ظل حكم داريوس (522-486 BC) تم تعزيز الزراعة ، كما كان نظام الري تحت الأرض يسمى Qanats ، والذي جلب المياه من المناطق الجبلية إلى السهل الإيراني الشاسع والجاف. تم نقل البذور والنباتات من اليونان أو الهند أو بلاد ما بين النهرين لإطعام البشر والحيوانات.
تزدهر والتجارة مع الصين، التي كانت في القرن الثاني قبل الميلاد هي الخيول والكروم الفارسية، وحيث أدخلت في وقت لاحق أجزاء التجار والساسانية والجوز والفستق والرمان والخيار والفاصوليا والبازلاء (المعروف باسم "ايران فول")، ولكن أيضا الأعشاب العطرية مثل الريحان والكزبرة.
من الصين جاء في المقابل ، ثم انتشر من خلال الفرس في العالم اليوناني والروماني ، والخوخ ، والمشمش ، والشاي والراوند.
فلسفة أصل الزرادشتية، التي يعود تاريخها إلى الاخمينيين القديمة والساسانيين، والذي يميز الطعام في، وقت الساخنة والباردة مشتركة مع معظم دول العالم المتحضر أن الامبراطوريات ثم اليونانية والرومانية والصين والهند لا يزال يردد في الطريقة التي يتم بها اختيار الأطعمة وجمعها.
هذه الفلسفة، التي ظهرت في السوق اليونانية أيضا من خلال نظرية الخلطية أبقراط كوس، ثم التقطت من قبل الطبيب الروماني يقول جالينوس أن الجسم يحكمها أربعة المزاجات المختلفة (الدم والصفراء الصفراء، والصفراء السوداء، والبلغم) التي تتوافق مع أربعة عناصر من أرضي والنار (الحرارة وجافة) والأرض (الباردة والجافة) والهواء (حار ورطب) والمياه (بارد ورطب).
تؤدي الفكاهة ، التي تجمع نفسها بطرق مختلفة ، إلى الصحة أو المرض ، وبشكل أدق يساعد توازنها المستمر في الحفاظ على حالة صحية ورفاهية نفسية وفيزيائية ؛ عدم التناسب بينهما أو عدم وجود واحد أو أكثر منهم يسبب المرض والمرض.
وتصنف الأطعمة بدورها في الحار والرطب والجاف وفقا لكمية الطاقة التي يستطيعون تطويرها.
يتفاوت التصنيف من منطقة إلى أخرى ، ولكن بشكل عام التوابل الدافئة المشتقة من الدهون الحيوانية (الزبدة) ، لحم الدجاج ، لحم الضأن ، منتجات النواة ، السكر ، وبعض الفواكه والخضروات الطازجة ، وجميع الفواكه الخضروات المجففة.
لحم العجل والأسماك ومنتجات الألبان والأرز ومعظم الفواكه والخضروات الطازجة هي باردة في طبيعتها.
في الصيف عندما تكون درجة الحرارة المرتفعة أو في حالة الحمى هي الأطعمة التي ينصح بها من الطبيعة الباردة ، على العكس من ذلك في فصل الشتاء ، في ظل وجود درجات الحرارة الباردة أو الباردة ، يوصى بتناول الأطعمة ذات الطبيعة الدافئة.
وكانت السيطرة على السلطة واختيار بعض الأطعمة على الآخرين أساسيين لتحسين الظروف الصحية والجمع والتلاعب من الأطعمة، والجمع بينهما تبعا لطبيعة كل ومفهوم الغذاء باعتبارها فن "التوازن، والجمع، ونافع، واندماج كامل من النكهات والأطعمة هو تراث الحضارات القديمة للبحر الأبيض المتوسط، ومنها يستطيع أن يبرر تحسب الفارسي، التي لا تزال حتى يومنا هذا، نقلت عن ثقافة الطهي القرون الوسطى التي لديها إلى حد كبير تقاسم الأفكار والأسس الأساسية.
طعم لمتوازنة تماما الحلو والمر وقوية مع حساسة، تميز ملحوظ في أطباق من المطبخ الإيراني الحالي، هو التفسير الفلسفي والتشابه أيضا مع Mazdeism، أن الكون والانسجام كان نتيجة لصراع أبدي بين قوى الخير والشر ، بين الطاقات المتضاربة الموجودة في الطبيعة وفي كل ما خلق.
اليوم وبعد ذلك، لمبدأ الانسجام بين الأضداد يبدو لغرس طابع خاص للمطبخ إيراني، ونتيجة لقرون من البحث خلاقة لتحقيق التوازن بين النكهات، والتي لديها صلات واضحة مع التوازن بين الأضداد، والمعروف جيدا للثقافة الدينية والفلسفية الصين، التي كبير والتقاليد الطهي القديمة يعكس أيضا واحدة طعم ملحوظ للتحضير الحلو والمر.
وتميزت السلالة الساسانية (226-651 AD) وحياة البلاط الإمبراطوري من قبل الجمارك والأخلاق المكررة للغاية: في قصر الملوك قطسيفون والنبلاء كانوا يستخدمون الشوك والملاعق الفضية مع مقابض زينت مع رؤساء الحيوانات الثمينة والأقمشة المطرزة مطرزة بدقة مع وضعت بزخارف نباتية والنبات تحت أطباق وصواني النحاس والفضة مطاردة.
وقد خدم النبيذ في النظارات مع القرن مميزة أو شكل رأس الحيوان وفي أكواب ذهبية.
الاستيلاء على الساسانية بلاد فارس من قبل العرب في القرن السابع الميلادي وتدمير القصر الملكي في المدائن وضعت نهاية روعة تلك الحضارة، والتي انتهت مع ذلك تصل الحضارية العرب الذين في غضون بضعة أجيال بنوا المدن الجديدة باستخدام تقنيات والعناصر المعمارية الفارسية ؛ استيعابها الفاتحين جزء من الصقل في الأخلاق والمدنية، والفنون المعيشة والثقافة والعلوم للإمبراطورية القديمة الموضوع، يمكننا عن حق المطالبة قدمت نموذجا لتطوير الرائعة ما في قرون لاحقة سيكون عصر ذهب الإسلام.
أيضا في المطبخ وصفات كثيرة ونجا تقنيات إعداد والتأثير والاندماج مع العناصر العربية، ولكن ليس على سبيل الحصر: الاتصالات، والغزوات والفتوحات، في عملية الاستيعاب والاندماج استمرت عدة قرون، أسس في المطبخ، كما هو الحال في الأحداث الهامة الأخرى ثقافة هذه الشعوب، والتهجين أنه بمرور الوقت كان الطابع تذوق الطعام والشرق الأوسط أن العرب، مع توسعها وانتشارها الإسلامية، ساعد بالتأكيد للحفاظ على والتطور في فترات لاحقة.
في العصور الوسطى تم وضع الأسس ، في أوروبا كما في إيران ، لعملية أساسية من هوية الطهي ، لتعريف الذوق على أنه عملية ثقافية حقيقية لشعب في منطقة معينة يتم بناؤه مع مرور الوقت علم خاص به.
يعتمد نموذج المطبخ حتى ذلك الوقت الذي يتقاسمه الغرب والشرق على فكرة خلط النكهات ، سواء في إعداد الطعام أو في خلعها داخل الوجبة.
كما هو الحال في العصور الوسطى لدينا، وأيضا في تقنيات الطبخ المختلفة إيران أنها تميل إلى خلط وطبقة المكونات: كانت تغلي، جمهورية يوغوسلافيا الاتحادية والحساء مراحل عملية واحدة تهدف إلى إعداد وجبات الطعام، الأمر الذي حاز على الانسجام و" التوازن بين مختلف المكونات والحق والثبات البصري واللمس، ويجري استخدام المجهول السكاكين عدا ملعقة (يفكر في المطبخ الإيراني Khoresh أو إلى القطب مختلف مع الخضروات والبقوليات).
في أوروبا ، كما هو الحال في إيران حتى ذلك الوقت ، لم يكن هناك أي استخدام لخدمة تعاقب دقيق من الطعام ، وكان كل مطعم يستخدم للتذوق والمتعة من خلال اختياره مباشرة من الجدول الذي عرض فيه جميع الطعام في وقت واحد.
هذا هو النموذج الذي لا يزال يتبعه في إيران خلال الوجبات التقليدية ، في حين أن علاقة الرجل الأوروبي الحديث بالطعام تطورت بشكل تدريجي بشكل مختلف ، متباعدة ومتنوعة عن ثقافة الثقافات القديمة.
من ناحية أخرى ، يبدو المطبخ الإيراني أكثر تحفظًا من ماضيه. يرتبط ارتباطا وثيقا به على سبيل المثال باستخدام مزيج من العسل والخل والسكر الذي كان يميز المطبخ اليوناني والروماني أولا ثم العربي ، فضلا عن الطعم المشترك للنكهات الحلوة والحامضة واستخدام المكونات مثل "الخل وعصير البرتقال المر، والحصرم أو عصير العنب غير الناضجة (أب وGhureh) لإعطاء الطعام طعما مرا، متوازنة أكثر أو أقل قسوة في كثير من الأحيان جديدة الطبيعي الحلو أو الفاكهة المجففة.
هناك جانب آخر مهم ومميز من أكثر التقاليد الإيرانية تحفزا هو البعد الزمني المرتبط بتحضير واستهلاك أطعمة معينة.
معالم مهمة في الحياة الخاصة (الأعراس والمواليد والوفيات)، والأعياد الدينية أو المناسبات الخاصة مثل الاحتفال في نهاية شهر رمضان، الاحتفالات dell'Ahura وTas'ua، استشهاد الإمام الحسين وعيد النوروز، رأس السنة الايرانية الجديدة ، هي لحظات مميزة في الثقافة الغذائية من خلال عادة لطهي أطعمة معينة والتي يتم مشاركتها مع المجتمع.
يستمد المطبخ الإيراني اليوم مباشرة من المطبخ في بلاد فارس في العصور الوسطى ، وينحدر من الأساليب القديمة ، المخصب والمتنوع بفضل التبادلات التجارية.
هناك بعض النصوص الأدبية وعدد قليل جدا من كتب الطبخ حول هذا الموضوع.
وكتب أحدهم في بغداد في 1226 التي كتبها محمد بن حسن بن محمد الكريم الكاتب البغدادي، الذي في كتابه الدول مقدمة: "متع يمكن تقسيمها إلى ستة فصول: الفكاهة والمواد الغذائية والمشروبات، الملابس والجنس والعطور والموسيقى.
إن الغذاء الأكثر نبلًا وضروريًا هو الغذاء الذي يضمن صحة الجسم ووسائل الحفاظ على وجوده ".
في العمل تم ذكر أنواع مختلفة من الكباب وإعداد عدة أنواع من اللحم (خورش).
التوابل والأعشاب المستخدمة هي أكثر عددا من تلك المستخدمة اليوم.
لا يزال من الممكن العثور على مزيج من التوابل الحلوة والحلوّة والمرحة ، على غرار المطبخ الإمبراطوري القديم في البلاط الفارسي ، في الوصفات التقليدية أو المناسبات الخاصة.
الفاكهة موجودة باستمرار وغالبا ما ترافق اللحوم والدواجن في إعداد الأطباق الرئيسية.
يتم الحصول على الحموضة من عصير الرمان أو العجينة ، من الجير أو الخل ، في حين يتم إعطاء الحلو من الفاكهة أو العسل أو السكر أو شراب التمر.
في هذه الأطروحة الطهي نجد آثار من الجوز واللوز سحق تستخدم لتثخين الصلصات للطهي الأطباق.
الأرز ، على الرغم من ذكره ، هو أقل حضورا من المطبخ الحديث ، وفي الواقع سوف تتحمل هذه الحبوب دورها المميز بعد بضعة قرون فقط.
تزامنت الغزوات المغولية في بداية القرن الثالث عشر مع فترة من الانسحاب والمعاناة لإيران وسكانها ، والتي بين الصعوبة والإفقار العام بالكاد تصل إلى مستويات ما قبل المنغولية.
ببطء من هذه الفترة من الاكتئاب والظلم ، ولدت سلالة الصفوية باعتبارها طائر الفينيق من رمادها.
في العصور الوسطى البحث من الغرابة وطعم لمتكلفا وفرة في المحاكم فضل الامبراطورية العربية وخاصة في بغداد، وجود الطهاة الخارجية، على استعداد للتحرك وفرحة لك على المطبخ الحكام الجدد.
تمتعت الإمبراطورية الفارسية بإرث مطبخها القضائي القديم ، الأرستقراطي والمتطور في التقنيات ، التي لم تتطور في أراضيها فحسب ، بل تم تصديرها خارج حدود البلاد.
يحب المطبخ الإيراني تجهيزه ، وكان طعم الطبق أكثر تعقيدا ؛ تم الجمع بين عدد كبير من الروائح والتوابل والأعشاب ، نفس المستخدمة اليوم ، بنسب متفاوتة واستخدامها مع الكرم.
للحصول على نتيجة حساسة ، لا مكثفة جدا ولا حار جدا ، استخدموا القش اليوناني ، البتلات والبرد ، وبذور السمسم.
مع الصفويين وعاصمتهم الرائعة ، أصفهان ، مدينة الحدائق والقصور والمساجد الفيروزية ذات القباب الذهبية ، تزدهر الروح الكوزموبتانية لإيران وتعيد تأكيد نفسها.
في عهد شاه عباس ، الملك الأكثر شهرة وعظمة في هذه السلالة ، استأنف التجارة مع الشرق والغرب ، والفنون والعلوم والأدب يعيش موسم جديد وافر. هذا الربيع الجديد لا يمكن إلا أن يتردد صداها في الأزياء والمطبخ.

تم استدعاء الخبراء لتحسين كرمات المدينة ، والتي اعتبرت لتوفير النبيذ ذات نوعية رديئة.
المطبخ الصفوي من القرنين السادس عشر والسابع عشر يشبه إلى حد كبير المطبخ الإيراني الحديث.
مع مرور الوقت ، تمت إضافة مكونات جديدة ، قادمة من العالم الجديد ، مثل الطماطم والبطاطا.
والأطباق التي تعتمد على الزبادي ، والتي يطلق عليها اسم "بورنس" من اسم الأميرة ساسانيد التي تفضلها بشكل خاص ، هي إرث الزمن الذي تشترك فيه إيران في ثقافة الطهي في غرب آسيا.
ومن ناحية أخرى ، فإن استخدام الفاكهة واللحوم في إعداد أطباق لذيذة حلوة أو حامضة حلوة هي إيرانية بحتة. الفاكهة ، التي تكون البلاد غنية بها ، يتم استهلاكها طازجة أو لا تزال تعكر أو تجفف ، وغالباً ما يتم اقتراحها في نهاية الوجبة ويتم تقديمها دائمًا للضيف ، المتوقع أو غير المتوقع ، في أي

انظر أيضا

Gastronomia

سهم
  • 2
    سهم
المجموعة الخاصة