المطبخ الفارسي

مقدمةالمطبخ في بلاد فارس القديمة والعصور الوسطى

مقدمة

أشارت المصطلحات الفارسية والفارسية لقرون في الغرب إلى المنطقة التي تتوافق تقريبًا مع إيران الحالية وشعبها. وهي مشتقة في الواقع من كلمة Persis اليونانية ، وهو المصطلح الذي أطلق به الإغريق ، ولا سيما هيرودوت ، والد التأريخ الغربي ، الإمبراطورية الفارسية الشاسعة ، نتيجة غزوات قورش الكبير (590-529 قبل الميلاد) والتي نشأت بدورها من بارس - بارسا ، اسم المقاطعة الواقعة في جنوب غرب إيران (فارس الحالية) ، التي تنتمي إليها قبيلة سايروس الأصلية. في عام 1935 ، طلبت حكومة رضا شاه رسميًا من المجتمع الدولي أن يشير إلى البلد بمصطلح إيران ، والتي تعني في اللغة الإيرانية "أرض آري" ، "أولئك المنحدرين من أصول نبيلة" ، وهو التعبير الذي عرَّف به السكان أنفسهم أنفسهم بلغتهم الأم.
لا يزال كلا الاسمين يتعايشان في الاستخدام الحالي ، حتى لو ارتبطت بلاد فارس والفارسية في الغالب بالسياقات التاريخية والفنية قبل القرن العشرين.
على وجه التحديد لأنها تستحضر قرونًا من التاريخ الماضي ، وبفضل الخيال الجماعي والأدبي الغني والرائع المرتبطين بهما ، لا يزال لديهم سحر خاص لا شك فيه في الغرب اليوم. في سياق هذا الكتاب ، لا يمكن استبدال بلاد فارس وإيران ، لكن لكل منهما معنى محدد. ومع ذلك ، فإن كلاهما يساهم بشكل لا ينفصم في تشكيل وجعل الواقع الثقافي لهذا البلد غنيًا ومعقدًا. المطبخ الإيراني اليوم لا يتجاهل المطبخ الفارسي بالأمس ، والذي يعد مقدمة وتطورًا طبيعيًا. لذلك ، حيث تكون الإشارة إلى التراث التاريخي والاجتماعي القديم وتأثيره مع مرور الوقت حتى العصر الحديث أكثر مباشرة ، فقد كان يفضل اختيار المصطلح الفارسي ؛ في كثير من الأحيان عند الحديث عن الطعام والمطبخ ، واصفاً العادات والاستخدامات والخصائص الحية التي لا تزال موجودة في إيران الحالية ، تم اعتماد المصطلح الإيراني.
لا يُعرف المطبخ الإيراني كثيرًا مقارنة بمطابخ البلدان الأخرى البعيدة جغرافيًا عن مطبخنا.
إيران ، من ناحية أخرى ، قريبة ثقافيًا منا في كثير من النواحي ، بعضها غير متوقع. واحدة من هذه هي بلا شك طعم الطعام الجيد الذي ، إلى جانب الإحساس العميق بالضيافة وتقليد تذوق الطعام القديم ، يجعل مطبخ هذا البلد مصدر مفاجأة كبيرة ؛ لقد كان ذلك بالنسبة لي منذ وقت طويل وآمل أن يكون متاحًا لجميع أولئك الذين ، من خلال القراءة وقبل كل شيء تجربة الوصفات في هذا الكتاب ، يريدون الاقتراب من إيران ونكهاتها ورائحتها ، التي يجيدون التحدث عن أنفسهم. يتم وضع المطبخ الإيراني في تقاليد تذوق الطعام في دول الشرق الأوسط ، مع الحفاظ على خصائصه النموذجية التي تضرب بجذورها في ماضيها الفريد والقديم. بفضل صقلها ، كان تقليد الطهي الفارسي المتقدم مصدر إلهام للطهاة في الشرق الأوسط لسنوات وما زال تراثها القديم موجودًا حتى اليوم في العديد من الوصفات التركية والسترية واللبنانية والمغربية.
تم بناء الذوق الوطني على مدى قرون واستقراره على نكهات معقدة ، ومتوازنة تمامًا ، وغير حارة جدًا ، مع تفضيل ملحوظ للحلويات والحامضة ، لتوليفات اللحوم والفواكه والبقوليات والخضروات ، المرتبطة بمهارة بالأعشاب والروائح ، الطازجة أو المجففة ، والتي تميز النكهة بطريقة فريدة لا لبس فيها.
تعتبر الجوانب الاجتماعية المتعلقة بالطهي وتناول الطعام ومشاركة الطعام ، وواجب الضيافة الصادق ، والالتزام بالود والكرم تجاه الضيوف ، مكونات أساسية للطريقة الإيرانية في التعامل مع الطعام.


إنه يمثل لحظات وأحداث مهمة في المجتمع والحياة الفردية والدينية والاجتماعية التي ترتبط بها أطباق معينة في كثير من الأحيان.
بهذا المعنى مطبخ ايراني إنه ليس مطبخًا فكريًا ، ولكنه مطبخ تقليدي بشكل أساسي ، مخلص للعادات والطقوس والوصفات ، التي خضعت لبعض الاختلافات بمرور الوقت.
إنه فن موروث ، من الأم إلى الابنة ، يصل إلينا دون تغيير في خصائصه الأساسية ، حتى لو كان في نفس الوقت غير دقيق ومرن بما يكفي للسماح باستثناءات في الجرعات والمكونات ، وبالتالي يترك مجالًا لإبداع الطاهية لتنويع وتخصيص الأطباق التي تعدها وفقًا لإلهامها الخاص وذوقها الشخصي أو ببساطة لأسباب غذائية وصحية.
بمرور الوقت ، أدى هذا إلى انتشار متغيرات من نفس الوصفة الأساسية ، والتي تختلف من منطقة إلى أخرى.
كما هو الحال معنا في إيطاليا ، تفتخر العديد من المدن بالحلويات أو الأطباق النموذجية لتحضير المنتجات المحلية المستخدمة ، والتي يصعب العثور عليها في أي مكان آخر بنفس النكهة والنضارة.
تمامًا كما يوصي الإيطالي بتذوق الباستيرا في نابولي ، وتورتيليني في بولونيا والفوندو في تورين ، لذلك يقترح إيراني تذوق كرات الأرز اللذيذة في تبريز ، والحلوى التي تسمى سوهان في مدينة قم أو المخللات والأسماك المدخنة النموذجية بحر قزوين.
ومرة أخرى ، مثلما لدينا أطباق معروفة في كل مكان في شبه الجزيرة ، محبوبة من قبل البالغين والأطفال ، يتم تقديمها في كل مطعم تقريبًا ، لذلك توجد في إيران أطباق تقليدية ومحبوبة كثيرًا منتشرة في جميع أنحاء التراب الوطني.
حتى الأطعمة التي تأتي من بلدان وثقافات أخرى ، إذا تم تقديرها ، يتم استيعابها بشكل عام وغالبًا ما تتكيف مع الأذواق المحلية: ربما يتذكر شخص ما بيتزا Ghormeh Sabzi ، التي اخترعها طاهٍ إيراني مبدع ، والذي قام مؤخرًا بتسلية الزوار بمقطع الفيديو الخاص به الذي انتشر على الشبكة.
يعد تقديم الطعام ظاهرة حديثة نسبيًا في إيران ، ولفترة طويلة في التاريخ كان يتردد الرجال فقط على المبنى ، وكانت الأطعمة المطبوخة تُباع في الشارع أو في الأكشاك أو من قبل الباعة المتجولين: كانوا في الغالب كباب اللحم ، ولفائف المعكرونة المحشوة ، والخضروات المخبوزة أو المطبوخة على البخار ، والحلويات ، والفواكه المجففة ، والزيتون.
بمرور الوقت ، أصبح ما يتم تحضيره تقليديًا في المنزل يشكل ذخيرة هائلة من الطهي المنزلي ، المألوف ؛ لقد فضل هذا الجانب وحافظ على طرق التحضير والطهي على مر القرون ، حيث كانت الأولى متقنة في بعض الأحيان ، ولكنها ليست صعبة والأخيرة بشكل عام بطيئة وطويلة الأمد.
العامل الذي سمح تاريخيًا وثقافيًا بتأكيد الطهي البطيء للطعام هو عادة بقاء المرأة في المنزل ، حتى لو كانت التطورات التي تحدث اليوم في المجتمع الإيراني ودور المرأة فيه عميقة ولا رجعة فيها.
تعتبر التغذية نشاطًا اجتماعيًا للغاية وطريقة طهي الطعام في إيران اليوم لها قرون من الثقافة فيها وتعكس الجوانب الدقيقة للطابع الإيراني وطريقة الحياة.
الضيافة واجب محسوس بعمق ويشير إلى مجموعة تقليدية من الأعراف الدقيقة و "القواعد" التي تحكم السلوك والمواقف بين الناس ، والتي تختلف حسب الجنس والموقع في الأسرة وعلاقة القرابة.
تهدف الأخلاق الحميدة على المائدة ، وقبل كل شيء تجاه الضيف ، إلى إرضاء الآخرين.
إن كمية الطعام المقدم وتنوعه هي مظاهر الشرف والاحترام اللذين يتمتع بهما الضيف.
إن تقديم الطعام وإعداده ، وعدم الإخفاق في دعوته بإصرار لمساعدة نفسه عدة مرات ، والتأكد من أن الضيف لديه دائمًا ما يحتاجه ويخدمه ، هو قاعدة أساسية في فن الترفيه ، والذي يوفر الود والفكاهة في المحادثة.
يجب أن يمر الوقت الذي يقضونه معًا بسرور ، ولكن من ناحية أخرى ، سيكون من مسؤولية الضيف عدم البقاء طويلاً ، لترتيب الزيارة مسبقًا واختتامها بالشكر الحار والثناء على الطعام والمنزل والأطفال.
الحلويات والزهور والهدايا الصغيرة تكاد تكون ضرورية عندما تذهب إلى منازل الآخرين.
يرتبط جانب اجتماعي آخر يربط الطعام ومن يشاركونه بمدونة أخلاقية تقليدية ، والتي بموجبها يُطلب من أولئك الذين يأكلون معًا أو يتشاركون الطعام المعد من قبل بعضهم البعض أن يعاملوا بعضهم البعض بإخلاص ، في المستقبل القريب وفي المستقبل.
لا يجمع هذا المجلد جميع وصفات المطبخ الفارسي وتنوعاته اللانهائية ، ولكنه يقدم مجموعة مختارة تجمع بين الأكثر تمثيلا وعزيزة على التقاليد ، بهدف جلب أكبر عدد ممكن من الناس إلى بلد غير معروف كثيرًا في هذا الصدد.
كانت معايير الاختيار هي الذوق الشخصي بالإضافة إلى إمكانية استنساخ نكهات ونكهات الأطباق المعروضة بأكبر قدر ممكن.
لذلك ، تم تفضيل الوصفات التي كان من السهل تحقيقها باستخدام المكونات الأساسية المعروفة والمتوفرة أيضًا في إيطاليا ، مما يحد قدر الإمكان من الاستخدام التعسفي للمنتجات البديلة التي من شأنها تغيير النتيجة النهائية وأصالة النكهات ؛ بدلاً من ذلك ، تم إيلاء اهتمام خاص لتقنيات وإجراءات الطهي الأساسية.
بالإضافة إلى مجموعة مختارة من الوصفات الكلاسيكية ، مثل chelo kabab ، الذي يعتبر طبقًا وطنيًا ، يتم أيضًا تقديم أطعمة بسيطة وسريعة التحضير ، والتي نادرًا ما تجدها في قائمة المطعم ، ولكنها لا تزال معروفة ، ولذيذة جدًا وعادة ما تكون موجودة على المائدة الإيرانية.
في هذا الكتاب ، تسبق الوصفات الفعلية ، المقسمة إلى 9 مجموعات (المقبلات ، والأطباق القائمة على البيض ، والحساء ، والأطباق القائمة على الأرز مع الخضار والبقوليات ، واليخنات ، واللحوم ، والدواجن ، والأسماك ، واللحوم المشوية ، والحلويات والمعلبات) بفصل عن تاريخ تقاليد الطهي الإيرانية وأهم تطوراتها ، بدءًا من الإمبراطورية الفارسية القديمة وفترة العصر الساساني.
نظرًا لوجودهم المستمر في المطبخ والاستهلاك الكبير من قبل الإيرانيين ، فقد تم تخصيص فقرات منفصلة للشاي واللبن والأرز والطرق التقليدية التي يتم تحضيرها بها.
تسبق الوصفات في كل فصل ملاحظات موجزة واقتراحات فنية ، والتي آمل أن تثير اهتمام القراء وتحسن النتيجة النهائية لأطباقهم.
يتم عرض الأسماء الأصلية للوصفات بالفارسية وبعض المكونات النموذجية بخط مائل بجوار الإيطالية.
أما بالنسبة للحلويات ، فهي كثيرة وأكثرها تنوعًا ، فقد فضلت قصر خياري على بعض الحلويات التقليدية ، والتي تُباع مكوناتها الأساسية أيضًا في إيطاليا ، مع إغفال العديد من أنواع الكعك وأنواع البسكويت التي يكون منشأها أوروبيًا في بعض الأحيان.
في إيران اليوم وخاصة في المدن الكبرى ، غالبًا ما يتم شراء الحلويات بعيدًا عن المنزل ، وهناك عدد لا يحصى من محلات المعجنات وصالات الآيس كريم ، دائمًا ما تكون مزدحمة للغاية ، وأكشاك في كل مكان ، حيث يتم تحضير المشروبات والعصائر والفاكهة من جميع أنواع الفاكهة ، خاصة في أشهر الصيف.
يوجد في نهاية المجلد معجم بالأطعمة والأعشاب والتوابل اللازمة لإعداد الوصفات المقترحة وكيفية استخدامها.
في العصور القديمة في إيران ، لم تكن تأكل وأنت جالس على الطاولة: كنت تنشر المناشف على سجادة على الأرض ومفرش للمائدة.
في منازل اليوم لا يوجد نقص في الطاولات ، ولكن في بعض المناسبات خلال العام أو ببساطة عندما لا يسمح عدد المتناولين بمقعد للجميع ، قام الإيرانيون بتوزيع "المعاناة" (مفرش المائدة والمرادف للطاولة المفروشة) ويجلسون بعناية في كل مكان حولها ، على ركبهم أو القرفصاء مع ظهورهم ربما يتكئون على وسائد مريحة (هذه الطريقة التقليدية الفاخرة).
في القرى ، وعلى أي حال بالنسبة للعديد من العائلات الإيرانية الموجودة في المدينة أيضًا ، لا تزال هذه هي العادة اليومية.
يتم جمع الطعام بشكل عام وإحضاره إلى الفم بملعقة أو شوكة ، من ناحية أخرى ، السكين ، من ناحية أخرى ، لا توجد عادة على الطاولة لأن أطباق المطبخ الإيراني تشمل اللحوم والخضروات المقطعة دائمًا إلى قطع صغيرة ، والعضات جاهزة للاستمتاع بها.
تقليديا ، يتم وضع المقبلات والخبز والسلطات و Sabzi khordan والأطباق الرئيسية والأرز المصاحب في نفس الوقت.
سيختار رواد المطعم بعد ذلك بحرية تامة ما يجب تقديمه وبأي ترتيب.
يظل الخبز والجبن والأعشاب على المائدة طوال الوجبة ، بينما يتم تقديم الفاكهة والشاي معًا في النهاية.
عادة ما يتم شرب الماء أو عصائر الفاكهة أو المشروبات الغازية أثناء الوجبة ؛ ومع ذلك ، لم يكن النبيذ غير معروف في تقاليد تذوق الطعام الإيرانية التي ترجع أصولها إلى قرون قبل ظهور تعاليم الإسلام.
حتى لو نصح الدين الإسلامي المسلم الصالح بعدم تناول المشروبات الكحولية من أي نوع ، على المائدة في بلاد فارس القديمة ومؤخرًا في إيران الحالية ، كان النبيذ يستمتع بالطعام.
تم العثور على أقدم آثار زراعة العنب على شواطئ بحر قزوين وفي شرق تركيا وتم اكتشاف أقدم جرة نبيذ من الطين في عام 1996 في قرية حاجي فيروز تيبي التي تعود إلى العصر الحجري الحديث في جبال زاغروس في شمال إيران ، حيث لا يزال العنب البري ينمو بشكل عفوي ، حيث يتم استخدام التوت الذي لم ينضج تمامًا ، ويتم استخدام عصير حامض في العديد من الوصفات.
يصف هيرودوت الفرس بأنهم يشربون الخمر بكثرة ، وحتى في القرون التالية كان النبيذ والشرب برفقة جيدة موضوعًا متكررًا في الأدب الفارسي الكلاسيكي وشعر العصور الوسطى.
وضع الفرس القدامى ثقة كبيرة في النبيذ لدرجة أنه ، كما يروي هيرودوت دائمًا ، "لقد واجهوا أكثر القضايا الحكومية خطورة ، في اليوم التالي ، بعد زوال أبخرة الكحول ، أعادوا فحص القرارات المتخذة ، وإذا اعتبروها منطقية ، قاموا بتنفيذها".
غالبًا ما يتم الاحتفال بعنصر النبيذ في الرباعيات الجميلة لشاعر العصور الوسطى الشهير أورنار خيام (حوالي 1048-1131): اشرب الخمر ، ما هي الحياة الأبدية هذه الفانية ، وهذا ما لديك من شبابك والآن هناك نبيذ ، وهناك أزهار ، وأصدقاء سعداء بالتسمم ، كن سعيدًا ، للحظة ، هذه ، هذه هي الحياة.
استيقظ ، أو يا بيلا ، من النوم ، فلنبلل حلقك بالنبيذ قبل أن يمسك بنا القدر حول الرقبة.
أن هذه الدورة القاسية ستنكر قريبًا الوقت لتزدهر مرة أخرى عند لمسة الماء.
لا شك أن المشروب الأكثر استهلاكًا اليوم هو الشاي ، وغالبًا ما يكون الشاي الأسود ، حتى لو لم يكن هناك نقص في شاربي القهوة المعتادين ، المحضرين بأكثر الطرق تنوعًا: على الطريقة الأمريكية ، على الطريقة التركية ، أو مع إضافة الكريمة والحليب كما هو الحال اليوم في العديد من المقاهي التي تحظى بشعبية كبيرة بين الشباب.
مشروب خاص وتقليدي ، يعتمد على الزبادي ، منعش للغاية في الصيف ومناسب بشكل خاص للأطعمة المقلية أو اللحوم المشوية ، بدلاً من ذلك هو العجين: في مدينة أصفهان ، في قلب إيران ، تم تقديمه لي مع الحلويات التقليدية المقلية ، مع شراب السكر ، الذي كان طعمه المتقلب متباينًا ببراعة ومبلل بالعجين الحامض والمالح.
تعتبر وجبة الإفطار التي يتم تناولها في وقت مبكر جدًا الوجبة الأولى والأكثر أهمية في اليوم وتتكون من أبسط نسخة من الخبز الطازج ، من أكثر الأنواع تنوعًا ، اعتمادًا على المكان والذوق الشخصي (هناك حوالي 40 نوعًا مختلفًا) ، الزبدة ، الجبن الطازج (من أشهرها التبريزي ، من اسم المدينة حيث يتم إنتاجها بشكل ممتاز ، مشابه بشكل غامض لجبن الفيتا اليوناني ، ولكن أقل هشاشة وإيرانيًا وعسلًا). شاي إيل.
من التقاليد الشعبية الراسخة ، منذ الفجر قبل يوم عمل متعب يحتاج الجسم إلى أطعمة مغذية وكبيرة ، ما يسمى حليم: مهروس الحبوب المطبوخة لفترة طويلة باللحوم والمكونات الأخرى أو kalle-pache الشهير ، الذي يقدره أكثر الأذواق تميزًا ، استنادًا إلى أدمغة لحم العجل وأقدام مسلوقة لفترة طويلة في مرق غني بالروائح.
لكل منطقة والعديد من المدن نسخها الخاصة من الحليم ، والتي يمكن شراؤها أيضًا خارج المنزل ، ولا سيما المطاعم أو من البائعين الصغار الذين لا يفتحون إلا في ساعات الصباح الباكر التي تقدم هذا النوع من الطعام فقط.
لا يجب فهم الكميات التي توفرها الوصفات بشكل صارم ، خاصة فيما يتعلق بتوابل الطهي ، والتوابل ، وكمية اللحوم.
يمكن أيضًا تحضير العديد من أطباق اليخنة أو الأطباق التي تعتمد على الأرز بدون لحوم ، عن طريق زيادة جرعات الخضار والبقوليات.
المصطلحات "كوب" و "زجاج" في قائمة المكونات متكافئة.
دهن الطهي الأكثر استخدامًا حاليًا هو البذور أو زيت الزيتون ، بينما في الماضي كانت الدهون القادمة من ذيل الأغنام (من سلالة محلية معينة) شائعة جدًا ، وغالبًا ما يتم استبدالها بالزبدة المصفاة عالية القيمة التي يتم الحصول عليها من حليب البقر المذاب في حمام ماري من أجل تنقيته من الشوائب والجزء المائي ؛ في إيران ، يُعرف المنتج من منطقة كرمانشاه (Roughan و Kermanshahi): مركّز جدًا ومحفوظ جيدًا ، وهو اليوم منتج نادر بشكل متزايد ويتم استبداله في المطبخ بالزبدة العادية.
يستحق الثوم والبصل سوتيه كلمتين في حد ذاتهما: غالبًا ما يتواجدان في تحضير اليخنات والعديد من الأطباق الأخرى ، النيئة والمطبوخة على حد سواء ، فهي تلبي الذوق الوطني ؛ ومع ذلك ، يمكن تقليلها من حيث الكمية وإزالتها تمامًا في بعض الأحيان.
أخيرًا ، فيما يتعلق بأوقات التحضير والطهي ، تم تقديم المؤشرات الوصفة حسب الوصفة ، ولكن بشكل عام تتطلب أطباق المطبخ الإيراني فترات متوسطة إلى طويلة جدًا.
ومع ذلك ، هذا لا ينبغي أن يثبط العزيمة: فالنتيجة النهائية قادرة على إرضاء كبير وفي أي حال من الممكن الاستفادة ، كما يفعل الكثيرون في إيران ، من إمكانية تجميد بعض المكونات الأساسية المطبوخة بالفعل أو استخدام قدر الضغط ، وهو مثالي لتحضير العديد من الأطباق والحساء بسرعة.
حتى في إعداد الأرز المطهو ​​على البخار ، يستخدم الكثيرون أجهزة بخار كهربائية خاصة ، والتي يمكن أن تساعد بشكل كبير في التحضير الدقيق لهذه الحبوب.
مع بعض العناية والقليل من الصبر ، يمكن تحقيق جميع الوصفات بسهولة ، بمجرد العثور على المكونات والتعرف على طرق التحضير ، أنا متأكد من أنه سيكون من دواعي سروري أيضًا ، كما كان وما زال ، أن تغامر بمطبخها في هذا البلد الرائع الذي هو إيران ، ومن خلال هذه البوابة الموثوقة ، للوصول إلى ثقافتها وحضارتها القديمة بطريقة غير عادية وأقل أكاديمية.

المطبخ في بلاد فارس القديمة والعصور الوسطى

حوالي 1000 ق. جيم ، عندما استقرت القبائل الهندية الآرية من الميديين والفرس في سهول الهضبة الإيرانية ، كانت المنطقة بالفعل موطنًا للحضارات العظيمة لآلاف السنين.
في إيران نفسها ، قامت الممالك وسقطت.
من بينها الحضارة الغامضة والواسعة الانتشار التي دفن ملوكها في قبور متقنة في المكان المعروف باسم مارليك ، في منطقة بحر قزوين قبل المسيح بحوالي ألفي عام.
أنتج سكان مارليك مجوهرات رائعة ودروعًا وأواني عمل متنوعة ولوازم وأدوات مطبخ من الذهب والفضة بزخارف مستوحاة من عالم الحيوان والتي لا تزال جزءًا من ذخيرة التصاميم التقليدية اليوم ، تمامًا كما يتردد أسلوب أدوات المطبخ في منتجات الحرف اليدوية في المنطقة.
من أشهر مدن عيلام القديمة (منطقة خوزستان الحالية ، في المصادر القديمة تسمى "أرض قصب السكر") كانت هناك سوسة ، جنوب بلاد ما بين النهرين ، وأنشان بالقرب من جبال زاغروس ، وهي أرض مزروعة بالكروم وأشجار اللوز والفستق.
في المنطقة الشمالية الغربية امتد سهل بلاد ما بين النهرين مع إمبراطوريات البابليين والآشوريين.
تخبرنا الاكتشافات الأثرية والنقوش المسمارية عن الحياة اليومية في هذه المدن الملكية القديمة.
من نمرود القديمة ، في القرن التاسع قبل الميلاد على سبيل المثال ، لدينا شهادة على المأدبة الملكية للملك آشور ناصربال الثاني ، والتي استمرت عشرة أيام ، بحضور 47.074 ضيفًا.
وتضم قائمة الطعام آلاف الأغنام والحملان والعجول والبط والإوز والدواجن والغزال. بالإضافة إلى أنهار البيرة والنبيذ ، كانت هناك أيضًا أطعمة مألوفة للإيرانيين اليوم: الخبز والبصل والجبن والأعشاب العطرية واللوز والفواكه الطازجة بما في ذلك العنب والرمان بكثرة.
بين القرنين السابع والسادس قبل الميلاد ، تبعت حروب فتح الميديين بعضها البعض ، الذين قهروا الآشوريين بغزو بابل.
مع الملك الأخميني كورش وخلفائه ، تطورت الإمبراطورية الفارسية وتوسعت أكثر فأكثر حتى وصلت إلى أقصى امتداد لها مع داريوس الكبير ، الذي حكم في عام 522 قبل الميلاد على منطقة شاسعة: من منطقة فارس في إيران امتدت إلى البحر الأسود والخليج الفارسي ، من النيل إلى نهر السند.
تمتعت الإمبراطورية الفارسية الغنية والقوية بالازدهار والسلام لفترة طويلة ، واستوعبت التقاليد الموروثة من الحضارات السابقة ، وكذلك فنون الشعوب الجديدة التي خضعت لها ، من بلاد ما بين النهرين إلى ليديا ، ومن المستعمرات اليونانية في إيونيا إلى تلك الموجودة على الساحل التركي.
كان الفرس من الناحية الذوقية شعبًا عالميًا: كتب زينوفون عنهم أنهم "لم يتخلوا عن استخدام الأطباق التي تم اختراعها في الماضي ، وليس ذلك فحسب ، بل إنهم دائمًا ما يخترعون أطباق جديدة".
من بين مهام الطهاة المهمة الأساسية المتمثلة في ابتكار وصفات جديدة دائمًا.
لم يبقَ أي شيء تقريبًا من مطبخ بلاط كورش الكبير (القرن السادس قبل الميلاد) باستثناء نقش محفور بالبرونز في معبد قورش في برسيبوليس اكتشفه الإسكندر عام 325 قبل الميلاد ونقله بوليانوس.
وهي قائمة تعدد احتياجات المبنى والتي تشمل المكونات التي لا تزال تستخدم حتى اليوم في المطبخ: القمح والشعير ولحم الضأن والثيران والطيور والدواجن والحليب ومنتجات الألبان والنباتات العطرية والفواكه المجففة وعصير الرمان والزعفران والكمون والشبت والفجل واللوز والفستق وزيت السمسم والخل.

تشهد هذه الوثيقة القديمة أيضًا على استهلاك الإمبراطورية الكبير للنبيذ: حوالي خمسين مرة أعلى من استهلاك الزبدة المصفاة وزيت السمسم.

في الأشهر الدافئة ، عندما أقام الملك في سوما أو بابل ، كانت الكمية الإجمالية عبارة عن نصف نبيذ نخيل ونصف نبيذ عنب.
فيما يتعلق بالحلويات ، لا يترك هيرودوت (484 قبل الميلاد) أي شكوك حول ميل الفرس القدامى لهم: "يأكلون عددًا قليلاً من الأطباق الرئيسية ، لكن العديد من الحلويات ، لا يتم تقديمها جميعًا في نفس الوقت (...) ولهذا السبب يقولون إن اليونانيين ما زالوا جائعين عندما يكونون على المائدة ، لأنه بعد الوجبة الفعلية ، لا يقدمون لهم شيئًا يستحق القيمة حقًا".
في عهد داريوس (522-486 قبل الميلاد) ، تم تحسين الزراعة ، وكذلك نظام الري الجوفي المسمى بالقنوات ، والذي كان ينقل المياه من المناطق الجبلية إلى السهل الإيراني الجاف الشاسع. تم نقل البذور والنباتات من اليونان أو الهند أو بلاد ما بين النهرين لإطعام البشر والحيوانات.
ازدهرت التجارة مع الصين ، حيث تم العثور على الخيول والكروم الفارسية في القرن الثاني قبل الميلاد ، وحيث أدخل التجار البارثيون والساسانيون فيما بعد الجوز والفستق والرمان والخيار والفاصوليا والبازلاء (المعروفة باسم "الفاصوليا الإيرانية") وكذلك الأعشاب العطرية مثل الريحان والكزبرة.
في المقابل ، وصل الخوخ والمشمش والشاي والراوند من الصين ، ثم انتشر عبر الفرس في العالم اليوناني والروماني.
فلسفة الأصل الزرادشتي ، التي يعود تاريخها إلى الأخمينيين والساسانيين القدامى ، في التمييز بين الأطعمة الساخنة والباردة ، التي كانت تشترك في السابق مع معظم العالم المتحضر في الإمبراطوريتين اليونانية والرومانية آنذاك ، ولا تزال الصين والهند تتردد حتى اليوم في طريقة اختيار الأطعمة ودمجها.
هذه الفلسفة ، التي رسخت نفسها في العالم اليوناني أيضًا من خلال النظرية الخلطية لأبقراط الكوز ، والتي تبناها لاحقًا الطبيب الروماني جالين ، تؤكد أن الجسم تحكمه أربعة أنواع مختلفة من الأخلاط (الدم والصفراء الصفراء والصفراء السوداء والبلغم) والتي تتوافق مع العناصر الأربعة للأرض والنار (حار وجاف) والأرض (بارد وجاف) والهواء (بارد ورطب) والماء (بارد ورطب).
الأخلاط ، التي تتحد بطرق مختلفة ، تؤدي إلى الصحة أو المرض ، وبصورة أدق ، يساعد توازنها المستمر في الحفاظ على الحالة الصحية والرفاهية النفسية الجسدية ؛ عدم التناسب بينهم أو عدم وجود واحد أو أكثر يسبب المرض والمرض.
يتم تصنيف الأطعمة بدورها إلى ساخنة ورطبة وجافة وفقًا لكمية الطاقة التي يمكنها تطويرها.
يختلف التصنيف من منطقة إلى أخرى ، ولكن بشكل عام البهارات المشتقة من الدهون الحيوانية (الزبدة) والدجاج ولحم الضأن والأطعمة النشوية والسكر وبعض الفواكه والخضروات الطازجة وجميع الفواكه والخضروات المجففة تعتبر ساخنة بطبيعتها.
لحم العجل والأسماك ومنتجات الألبان والأرز ومعظم الفواكه والخضروات الطازجة باردة بطبيعتها.
في الصيف عندما تكون درجة الحرارة مرتفعة أو في حالة الحمى ينصح بتناول الأطعمة ذات الطبيعة الباردة ، على العكس من ذلك في الشتاء ، في حالة وجود درجات حرارة باردة أو باردة ينصح بأطعمة ذات طبيعة دافئة.
كانت السيطرة على التغذية واختيار بعض الأطعمة بدلاً من غيرها ضرورية للحصول على تحسن في الظروف الصحية ، مزيج من الأطعمة والتلاعب بها ، ومجموعتها بناءً على طبيعة كل واحد ومفهوم الطهي المفهوم على أنه فن التوازن ، والمزيج الصحي ، من بين المفرد المُحسَّن ، المُحسّن على المدى المتوسطة ، وهو ما يتجول في الوقت المناسب ، وهو ما يلفت الانصهار. Ieval Gastrolycy ثقافة ، والتي شاركت على نطاق واسع أفكارها ومؤسساتها ضرورية.
إن طعم التوازن المثالي بين الحلو والحامض ، والقوي مع الدقيق ، والذي يميز أيضًا بشكل ملحوظ أطباق المطبخ الإيراني الحالي ، يجد تفسيراً فلسفياً وتشبيهات مع Mazdeism ، والتي بموجبها كان الكون وتناغمه نتيجة صراع أبدي بين قوى الخير والشر ، بين الطاقات المتضاربة الموجودة في الطبيعة وفي كل شيء مخلوق.
اليوم ، كما في ذلك الوقت ، يبدو أن مبدأ التناغم بين الأضداد يغرس طابعًا خاصًا في المطبخ الإيراني ، نتيجة لقرون من البحث الإبداعي عن التوازن بين النكهات ، والتي لها صلات واضحة مع توازن الأضداد ، والمعروف جيدًا في الثقافة الدينية والفلسفية الصينية ، والتي تعكس تقاليدها العظيمة والقديمة في الطهي أيضًا طعمًا ملحوظًا لتحضيرات حلوة وحامضة.
تميزت السلالة الساسانية (226-651 م) وحياة البلاط الإمبراطوري باستخدامات وعادات دقيقة للغاية: في قصر المدائن ، استخدم الملوك والنبلاء شوك وملاعق فضية بمقابض مزينة برؤوس حيوانات ، ووُضعت أقمشة الديباج الثمينة المطرزة بدقة بزخارف نباتية ونباتية تحت أطباق وصواني نحاسية ومنقوشة من الفضة.
تم تقديم النبيذ في أكواب ذات شكل قرن أو رأس حيوان وفي كؤوس ذهبية.
كان غزو العرب لبلاد فارس الساسانية في القرن السابع وتدمير القصر الملكي في قطسيفون بمثابة نهاية لروعة تلك الحضارة ، والتي انتهت مع ذلك إلى حضارة العرب ، الذين قاموا خلال بضعة أجيال ببناء مدن جديدة باستخدام التقنيات والعناصر المعمارية الفارسية ؛ استوعب الغزاة جزءًا من التطور في العادات والحياة المدنية ، من الفنون والثقافة والعلوم في الإمبراطورية القديمة المحتلة ، والتي يمكننا القول بحق أنها قدمت نموذجًا للتطور الرائع لما سيكون في القرون التالية العصر الذهبي للإسلام.
حتى في المطبخ ، نجت العديد من الوصفات وتقنيات التحضير ، حيث أثرت واندمجت مع العناصر العربية ، ولكن ليس فقط: الاتصالات والغزوات والفتوحات ، في عملية استيعاب وانصهار استمرت قرونًا ، أرست أسس المطبخ ، كما هو الحال في مظاهر مهمة أخرى لثقافة تلك الشعوب ، للتهجين الذي شكل بمرور الوقت طابع فن الطهي في الشرق الأوسط ، والذي ساهم في انتشار الإسلام في فترات لاحقة.
في العصور الوسطى ، وُضِعت الأسس ، في أوروبا كما في إيران ، لعملية أساسية لهوية الطهي ، لتعريف الذوق باعتباره عملية ثقافية حقيقية للأشخاص الذين في منطقة معينة يبنون ملامحهم الخاصة بمرور الوقت.
كان نموذج الطبخ المشترك بين الغرب والشرق حتى ذلك الحين يعتمد على فكرة خلط النكهات ، سواء في تحضير الأطعمة أو في وضعها داخل الوجبة.
كما هو الحال في العصور الوسطى ، تميل تقنيات الطهي المختلفة في العصر الإيراني أيضًا إلى دمج المكونات المختلفة وتثبيتها: الغليان والقلي والطبخ كانت مراحل من عملية واحدة تهدف إلى تحضير الطعام ، والتي كانت موضع تقدير للتناغم والتوازن بين المكونات المختلفة والاتساق البصري واللمسي الصحيح ، حيث تم استخدام أدوات المائدة غير المعروفة باستثناء الملعقة (فكر في المطبخ الإيراني أو الخضار).
في أوروبا ، كما هو الحال في إيران حتى ذلك الوقت ، لم تكن هناك عادة لتقديم سلسلة متعاقبة من الأطباق ، فكل عشاء يخدم نفسه وفقًا لذوقه الخاص ومتعته ، ويختار مباشرة من الطاولة التي تُقدم عليها جميع الأطباق في وقت واحد.
هذا هو النموذج الذي لا يزال متبعًا في إيران أثناء الوجبات التقليدية ، في حين أن علاقة الإنسان الأوروبي الحديث بالطعام قد تطورت تدريجياً بشكل مختلف ، حيث ابتعدت عن نفسها وتنوعت عن علاقة الثقافات القديمة.
من ناحية أخرى ، يبدو المطبخ الإيراني أكثر تحفظًا من ماضيها. يرتبط ارتباطًا وثيقًا به ، على سبيل المثال ، استخدام مزيج العسل والخل والسكر الذي ميز أولاً المطبخ اليوناني والروماني ثم المطبخ العربي ، وكذلك المذاق المشترك للنكهات الحلوة والحامضة واستخدام المكونات مثل خل النبيذ وعصير البرتقال المر أو الفيرجوس أو عصير العنب الحامض (أب وغوريه) لإعطاء الطعام المجفف طعمًا حامضًا إلى حد ما ، وغالبًا ما يكون متوازناً مع الفاكهة الطازجة أو المجففة.
جانب آخر مهم ومميز لتقليد الطهي الإيراني الأكثر تحفظًا هو البعد الزمني المرتبط بإعداد واستهلاك أطعمة معينة.
المعالم الهامة في الحياة الخاصة (الأعراس ، المواليد ، الحداد) ، الاحتفالات الدينية أو المناسبات الخاصة مثل الاحتفال في نهاية شهر رمضان ، احتفالات أهورا وتسعوا ، استشهاد الإمام الحسين والنوروز ، رأس السنة الإيرانية ، هي لحظات مميزة في ثقافة الطعام من خلال عادة طهي أطعمة معينة يتم مشاركتها بعد ذلك مع المجتمع.
يُشتق المطبخ الإيراني اليوم مباشرة من مطبخ بلاد فارس في العصور الوسطى ، المنحدرة من الأساليب القديمة ، الغنية والمتنوعة بفضل التجارة.
تخبرنا بعض النصوص الأدبية وعدد قليل جدًا من كتب الطبخ عن ذلك.
كتب إحداها في بغداد عام 1226 على يد محمد بن الحسن بن محمد الكريم الكاتب البغدادي ، حيث قال في مقدمته: «يمكن تقسيم الملذات إلى ست فئات: الفكاهة ، والطعام ، والشراب ، واللباس ، والجنس ، والعطور ، والموسيقى.
أنبل وألزم الغذاء الذي يضمن صحة الجسم ووسيلة للمحافظة على وجوده ».
تم ذكر أنواع مختلفة من الكباب وتحضير العديد من اليخنات القائمة على اللحوم (خوريش) في العمل.
عدد التوابل والأعشاب المستخدمة أكثر من تلك المستخدمة اليوم.
لا تزال التركيبات الحلوة والحامضة ، الحارة ، النموذجية للمطبخ الإمبراطوري القديم في البلاط الفارسي ، موجودة اليوم في الوصفات التقليدية أو في المناسبات الخاصة.
الفاكهة موجودة باستمرار وغالبًا ما ترافق اللحوم والدواجن في إعداد الأطباق الرئيسية.
يتم الحصول على الحموضة من عصير أو معجون الرمان أو الجير أو الخل ، بينما يتم الحصول على الحلاوة من الفاكهة أو العسل أو السكر أو شراب التمر.
في هذه الرسالة عن الطهي ، نجد آثارًا للجوز واللوز المطحون المستخدم في تكثيف صلصات الطهي للأطباق.
الأرز ، على الرغم من ذكره ، أقل حضوراً مما هو عليه في المطبخ الحديث ، وفي الواقع ستلعب هذه الحبوب دورها المميز بعد بضعة قرون فقط.
تزامنت الغزوات المغولية في بداية القرن الثالث عشر مع فترة من التراجع والمعاناة لإيران وسكانها ، والتي بالكاد تمكنت بين الصعوبات والفقر العام من الوصول إلى مستويات ما قبل العصر المنغولي.
ببطء من فترة الاكتئاب والقمع هذه ، ولدت السلالة الصفوية من جديد مثل طائر الفينيق من الرماد.
في العصور الوسطى ، كان البحث عن المذاق الغريب وطعم الفخامة والرفاهية مفضلاً لوجود طهاة أجانب في محاكم الإمبراطورية العربية وعلى وجه الخصوص في بغداد ، على استعداد للتنقل وإسعاد الحكام الجدد بمأكولاتهم.
تمتعت الإمبراطورية الفارسية بإرث مطبخ البلاط القديم الخاص بها ، الأرستقراطي والمتطور في التقنيات ، والتي لم تتطور في أراضيها فحسب ، بل تم تصديرها خارج حدود البلاد.
أحب مطبخ البلاط الإيراني التفصيل ، وكانت نكهة الطبق أكثر تقديرًا كلما كانت أكثر تعقيدًا ؛ تم الجمع بين عدد كبير من المنكهات والتوابل والأعشاب ، وهي نفس تلك المستخدمة اليوم ، بنسب متفاوتة واستخدامها بسخاء.
للحصول على نتيجة حساسة ، لا شديدة ولا حارة جدا ، تم استخدام بذور الحلبة وبتلات الورد وبراعم السمسم.
مع الصفويين وعاصمتهم الرائعة أصفهان ، مدينة الحدائق الفيروزية والقصور والمساجد ذات القباب الذهبية ، تزدهر الروح العالمية لإيران وتعيد تأكيد نفسها.
في زمن الشاه عباس ، أشهر وأعظم ملوك هذه السلالة ، تستأنف التجارة مع الشرق والغرب ، وتشهد الفنون والعلوم والأدب موسمًا جديدًا وغزير الإنتاج ؛ هذا الربيع الجديد لا يسعه إلا أن يتردد صداه أيضًا في الأزياء والمطبخ.

تم استدعاء الخبراء لتحسين أصناف العنب في المدينة ، والتي اشتهرت بإنتاج النبيذ ذي النوعية الرديئة.
يشبه المطبخ الصفوي في القرنين السادس عشر والسابع عشر إلى حد كبير المطبخ الإيراني الحديث.
بمرور الوقت ، تمت إضافة مكونات جديدة بشكل طبيعي ، قادمة من العالم الجديد ، مثل الطماطم والبطاطس.
أطباق الزبادي ، والتي تسمى بوراني على اسم أميرة ساسانية فضلتهم بشكل خاص ، هي إرث وقت شاركت فيه إيران ثقافة الطهي في غرب آسيا.
إن استخدام الفاكهة مع اللحوم لتحضير يخنة لذيذة وحلوة وحامضة هو استخدام إيراني بحت. الفاكهة التي تكون الدولة غنية بها ، يتم تناولها في المطبخ طازجة ، ولا تزال غير ناضجة أو مجففة ، وغالبًا ما يتم اقتراحها مرة أخرى في نهاية الوجبة ويتم تقديمها دائمًا للضيف ، سواء كان متوقعًا أو غير متوقع ، في أي

 

أنظر أيضا

 

Gastronomia

سهم
غير مصنف